ОП 10. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА, ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЕ НА ВЫЕЗДНЫХ МЕРОПРИЯТИЯХ (КЕЙТЕРИНГ)
Контакты:
-
МЧ
Марина Вячеславовна ЧерепановаПреподаватель
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина - ОП.10. Организация процесса, приготовление кулинарной продукции и обслуживание на выездных мероприятиях (кейтеринг)
Рабочая программа направлена на формирование общих и профессиональных компетенций ОК 1-10, ПК 1.1 – 1.3, ПК 2.1 – 2.3, ПК 3.1 – 3.4, ПК 4.1 – 4.4, ПК 5.1 – 5.2, ПК 6.1 – 6.2.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- разрабатывать ассортимент продукции/меню выездного мероприятия для организации питания потребителей на воздухе, в офисе, на дому с учетом особенностей места проведения и типа мероприятия;
- определять перечень, тип и количество предварительных заготовок для последующего приготовления блюд на выездном мероприятии;
- определять способы сервировки и оформления блюд на выездном мероприятии;
- определять тип и количество технологического оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря, необходимого при приготовлении и реализации блюд на выездном мероприятии;
- устанавливать требования к упаковке и транспортировке технологического оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря, необходимого при организации питания на выездном мероприятии;
- рассчитывать требуемое количество работников производства для приготовления и отпуска блюд на выездном мероприятии;
- определять тип средства транспортировки и время, необходимые для доставки и приготовления продукции производства на выездном мероприятии;
- обеспечивать установку необходимого технологического оборудования на месте проведения выездного мероприятия с учетом требований техники безопасности;
организовывать взаимодействие всех подразделений производства при изготовлении предварительных заготовок и блюд для выездного мероприятия;
- организовывать приготовление блюд с использованием полевой кухни и имеющихся условий на месте проведения выездного мероприятия;
- контролировать соблюдение технологического процесса приготовления и отпуска блюд на выездном мероприятии;
- обеспечивать соблюдение требований к чистоте и порядку по окончанию мероприятия в помещениях и на открытом воздухе;
- анализировать затраты на процесс приготовления и реализации продукции на выездном мероприятии
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- классификацию организаций общественного питания, их структуру;
- этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;
- особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь;
- особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;
- влияние особенностей выездного мероприятия на принципы организации питания;
- принципы составления ассортимента продукции/меню выездного мероприятия;
- специальное оборудование (полевая кухня), используемое при организации питания на выездных мероприятиях, и правила его эксплуатации.
- правила комплектации, упаковки и доставки необходимого оборудования, посуды, инвентаря, продуктов и заготовок для блюд, расходных материалов и прочего, используемых для приготовления блюд на выездном мероприятии
- правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;
- особенности организации приготовления блюд с использованием полевой кухни.
- современные тенденции в индустрии питания по приготовлению блюд на выездном мероприятии, отражающие принципы организации приема пищи на выездных мероприятиях;
- примеры успешной организации приготовления блюд на выездном мероприятии в регионе;
- система контроля результатов производственной деятельности;
- методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации блюд на выездном мероприятии;
- основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики
- Освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
|
Общие и профессиональные компетенции |
Дескрипторы сформированности (действия) |
Уметь |
Знать |
|
|
|
||||
|
|
||||
|
ОК 01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана. |
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). |
Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации иресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности |
|
|
|
||||
|
ОК 02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимогодля выполнения профессиональных задач Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты. Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска; Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности |
Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска |
Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации |
|
|
|
||||
|
|
||||
|
|
||||
|
|
||||
|
|
||||
|
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
Использование актуальной нормативно- правовой документацию по профессии (специальности) Применение современной научной профессиональной терминологии Определение траектории профессионального развития и самообразования |
Определять актуальность нормативно- правовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития |
Содержание актуальной нормативно-правовой документации Современная научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития и самообразования |
|
|
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельность |
Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности |
|
|
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке
|
Излагать свои мысли на государственном языке Оформлять документы |
Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов. |
|
|
ОК 06. Проявлять гражданско- патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей. |
Понимать значимость своей профессии. Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей. |
Описывать значимость своей профессии Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности) |
Сущность гражданско- патриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности |
|
|
ОК 07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережении, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
|
Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте
|
Соблюдать нормы экологической безопасности. Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)
|
Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения. |
|
|
ОК 09.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности |
Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач Использовать Современное программное обеспечение |
Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности
|
|
|
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке. Ведение общения на профессиональные темы |
Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы |
Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности |
|
|
ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.1-6.3. |
|
Обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства. Проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов. Распознавать недоброкачественны е продукты. Использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья. Соблюдать условия, сроки хранения, товарное соседство пищевых продуктов при складировании, хранении. |
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья и продуктов. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов.. Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) касающиеся хранения особо скоропортящихся продуктов |
|