1.1. Область применения рабочей  программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО  43.01.09 Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм

 

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Учебная дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная  дисциплина - ОП.10. Организация процесса,  приготовление кулинарной продукции   и обслуживание  на выездных мероприятиях (кейтеринг)

Рабочая программа направлена на формирование общих и профессиональных компетенций ОК 1-10, ПК 1.1 – 1.3, ПК 2.1 – 2.3, ПК 3.1 – 3.4, ПК 4.1 – 4.4, ПК 5.1 – 5.2, ПК 6.1 – 6.2.

 

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

-        разрабатывать ассортимент продукции/меню выездного мероприятия для организации питания потребителей на воздухе, в  офисе, на дому с учетом особенностей места проведения и типа  мероприятия;

-        определять перечень, тип и количество предварительных заготовок для последующего приготовления блюд на выездном мероприятии;

-        определять способы сервировки и оформления блюд на выездном мероприятии;

-        определять тип и количество технологического оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря, необходимого при  приготовлении и реализации блюд на выездном мероприятии;

-        устанавливать требования к упаковке и транспортировке технологического оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря, необходимого при организации питания на  выездном мероприятии;

-        рассчитывать требуемое количество работников производства для приготовления и отпуска блюд на выездном мероприятии;

-        определять тип средства транспортировки и время, необходимые для доставки и приготовления продукции производства на  выездном мероприятии;

-        обеспечивать установку необходимого технологического оборудования на месте проведения выездного мероприятия с учетом  требований техники безопасности;

 организовывать взаимодействие всех подразделений производства при изготовлении предварительных заготовок и блюд для  выездного мероприятия;

-        организовывать приготовление блюд с использованием полевой кухни и имеющихся условий на месте проведения выездного мероприятия;

-        контролировать соблюдение технологического процесса приготовления и отпуска блюд на выездном мероприятии;

-        обеспечивать соблюдение требований к чистоте и порядку по окончанию мероприятия в помещениях и на открытом воздухе;

-        анализировать затраты на процесс  приготовления и реализации  продукции на выездном мероприятии

 

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

-        классификацию организаций общественного питания, их структуру;

-        этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;

-        особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь;

-         особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;

-        влияние особенностей выездного мероприятия на принципы организации питания;

-        принципы составления ассортимента продукции/меню выездного мероприятия;

-        специальное оборудование (полевая кухня), используемое при организации питания на выездных мероприятиях, и правила его эксплуатации.

-        правила комплектации, упаковки и доставки необходимого оборудования, посуды, инвентаря, продуктов и заготовок для блюд, расходных материалов и прочего, используемых для приготовления блюд на выездном мероприятии

-        правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;

-        особенности организации приготовления блюд с использованием полевой кухни.

-        современные  тенденции в индустрии питания  по приготовлению блюд на выездном мероприятии, отражающие принципы организации приема пищи на выездных мероприятиях;

-        примеры успешной организации приготовления блюд на выездном мероприятии в регионе;

-        система контроля результатов производственной деятельности;

-        методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации блюд на выездном мероприятии;

-         основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики

-        Освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:

Общие и

профессиональные

компетенции

Дескрипторы

сформированности

(действия)

Уметь

Знать

 

 

 

ОК 01.Выбирать способы

решения задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным контекстам.

Распознавание

сложных

проблемных

ситуаций в

различных

контекстах.

Проведение анализа сложных

ситуаций при

решении задач

профессиональной

деятельности.

Определение

этапов решения

задачи.

Определение

потребности в

информации.

Осуществление

эффективного

поиска.

Выделение всех

возможных

источников нужных

ресурсов, в том

числе неочевидных.

Разработка

детального плана

действий.

Оценка рисков на

каждом шагу.

Оценка плюсов и

минусов

полученного

результата, своего

плана и его

реализации,

определение

критериев оценки и

рекомендаций по

улучшению плана.

Распознавать задачу

и/или проблему в

профессиональном

и/или социальном

контексте.

Анализировать

задачу и/или проблему и выделять

её составные части.

Правильно выявлять

и эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи

и/или проблемы.

Составить план

действия.

Определять

необходимые

ресурсы.

Владеть

актуальными

методами работы в

профессиональной и

смежных сферах.

Реализовать

составленный план.

Оценивать результат

и последствия своих

действий

(самостоятельно или

с помощью

наставника).

Актуальный

профессиональный и

социальный контекст,

в котором приходится

работать и жить.

Основные источники

информации иресурсы для решения

задач и проблем в

профессиональном

и/или социальном

контексте.

Алгоритмы

выполнения работ в

профессиональной и

смежных областях.

Методы работы в

профессиональной и

смежных сферах.

Структура плана для

решения задач.

Порядок оценки

результатов решения

задач

профессиональной

деятельности

 

 

ОК 02.Осуществлять

поиск, анализ и

интерпретацию

информации,

необходимой для

выполнения задач

профессиональной

деятельности.

Планирование

информационного

поиска из широкого

набора источников,

необходимогодля

выполнения

профессиональных

задач

Проведение

анализа полученной

информации,

выделяет    в ней

главные аспекты.

Структурировать

отобранную

информацию в

соответствии с

параметрами поиска;

Интерпретация

полученной информации

в контексте профессиональной деятельности

Определять задачи

поиска информации

Определять

необходимые

источники

информации

Планировать процесс

поиска

Структурировать

получаемую

информацию

Выделять наиболее

значимое в перечне

информации

Оценивать

практическую

значимость

результатов поиска

Оформлять

результаты поиска

Номенклатура

информационных

источников

применяемых в

профессиональной

деятельности

Приемы

структурирования

информации

Формат оформления

результатов поиска

информации

 

 

 

 

 

 

ОК 03. Планировать и

реализовывать

собственное

профессиональное и

личностное развитие.

Использование

актуальной

нормативно-

правовой

документацию по

профессии

(специальности)

Применение

современной

научной

профессиональной

терминологии

Определение

траектории

профессионального

развития и

самообразования

Определять

актуальность

нормативно-

правовой

документации в

профессиональной

деятельности

Выстраивать

траектории

профессионального и

личностного

развития

Содержание

актуальной

нормативно-правовой

документации

Современная научная

и профессиональная

терминология

Возможные

траектории

профессионального

развития и

самообразования

 

ОК 04. Работать в

коллективе и

команде,

эффективно

взаимодействовать

с коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для

эффективного

решения деловых

задач

Планирование

профессиональной

деятельность

Организовывать

работу коллектива и

команды

Взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология

коллектива

Психология личности

Основы проектной

деятельности

ОК 05. Осуществлять

устную и

письменную

коммуникацию на

государственном

языке с учетом

особенностей

социального и

культурного

контекста.

Грамотно устно и

письменно излагать

свои мысли по

профессиональной

тематике на

государственном

языке

 

Излагать свои мысли

на государственном

языке

Оформлять

документы

Особенности

социального и

культурного

контекста

Правила оформления

документов.

 

ОК 06. Проявлять

гражданско-

патриотическую

позицию,

демонстрировать

осознанное

поведение на

основе

общечеловеческих

ценностей.

Понимать

значимость своей

профессии.

Демонстрация

поведения на

основе

общечеловеческих

ценностей.

Описывать

значимость своей

профессии

Презентовать

структуру

профессиональной

деятельности по

профессии

(специальности)

Сущность

гражданско-

патриотической

позиции

Общечеловеческие

ценности

Правила поведения в

ходе выполнения

профессиональной

деятельности

ОК 07.Содействовать

сохранению окружающей среды, ресурсосбережении,  эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

 

Соблюдение правил

экологической

безопасности при ведении

профессиональной

деятельности;

Обеспечивать

ресурсосбережение

на рабочем месте

 

Соблюдать нормы

экологической

безопасности.  Определять

направления

ресурсосбережения в

рамках

профессиональной

деятельности по

профессии

(специальности)

 

Правила

экологической

безопасности при ведении

профессиональной

деятельности

Основные ресурсы

задействованные в

профессиональной

деятельности

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

 

ОК 09.Использовать

информационные

технологии в

профессиональной

деятельности.

Применение

средств

информатизации и

информационных

технологий для

реализации

профессиональной

деятельности

Применять средства

информационных

технологий для

решения

профессиональных

задач

Использовать

Современное

программное

обеспечение

Современные

средства и устройства

информатизации

Порядок их

применения и

программное

обеспечение в

профессиональ-ной

деятельности

 

 

ОК 10.

Пользоваться

профессиональной

документацией на

государственном и

иностранном языке.

Применение в

профессиональной

деятельности

инструкций на

государственном и

иностранном языке.

Ведение общения

на

профессиональные

темы

Понимать

общий смысл

четко произнесенных

высказываний на

известные темы

(профессиональные и

бытовые), понимать

тексты на базовые

профессиональные

темы участвовать

в диалогах

на знакомые

общие и

профессиональные

темы строить

простые высказывания о себе и о своей

профессиональной

деятельности

кратко обосновывать

и объяснить

свои действия (текущие и планируемые)

писать простые

связные сообщения

на знакомые

или интересующие

профессиональные

темы

Правила

построения простых

и сложных

предложений на

профессиональные

темы основные

общеупотребительные

глаголы (бытовая и

профессиональная

лексика) лексический

минимум, относящийся

к описанию предметов,

средств и процессов

профессиональной

деятельности

особенности

произношения

правила чтения

текстов профессиональной

направленности

 

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.1-6.3.

 

Обеспечивать

хранение сырья и

пищевых продуктов

в соответствии с

инструкциями и регламентами,

стандартами

чистоты,

соблюдением

товарного соседства.

Проверять

органолептическим

способом   качество,

безопасность  сырья,

продуктов.

Распознавать

недоброкачественны

е продукты.

Использовать

нитрат-тестер для

оценки безопасности

сырья.

Соблюдать

условия, сроки

хранения, товарное

соседство пищевых

продуктов при

складировании,

хранении.

Ассортимент,

требования к

качеству, условия и

сроки хранения сырья

и продуктов. Виды,

назначение и правила

эксплуатации

приборов для

экспресс оценки

качества и

безопасности

пищевого сырья,

продуктов и

материалов..

Правила,

условия, сроки

хранения пищевых

продуктов.

Регламенты,

стандарты, в том

числе система

анализа, оценки и

управления

опасными факторами

(система ХАССП)

касающиеся хранения

особо

скоропортящихся

продуктов